Japanese
SAKE
を目指す国際派蔵元さんも。

 

第四部 蔵と酒造り



 

第四部 蔵と酒造り  ページサンプル(元コンテンツはA4サイズ)



日本酒の国際化を応援する『酒大学林』

29章 蔵元

第四部は主として日本酒の蔵元にかかわる事柄を集成。29章では酒蔵の種別や呼称など歴史を踏まえ83項目について解説し、第四部の基盤づくりとしています。

30章 名醸地と名醸家

京都および摂泉中心に主な酒どころと名醸家列伝を繰り広げます。日本酒の歴史の流れを知るうえでも貴重な資史料を使い、47項目で構成しました。

31章 杜氏

全国の酒造り集団とその長である杜氏の具体的な呼称、それぞれの流儀などについて46項目を展開。次の32章と合わせ読むことで知識が一層濃くなります。

32章 蔵人

蔵人は現代風に酒造技術者集団と呼ばれています。各蔵元所属の杜氏のもとで働く酒造りグループで、かつては専業的に役割が分担していました。それら関連用語53項目を収載。

33章 蔵人の生活

酒造りの何たるかを知るうえで、蔵人の日常生活は重要なかかわりをもっています。過酷な季節労働を強いられた彼らの生活ぶりを追ってみました。48項目を収載。

34章 酒造

清酒の酒造を中心に、酒造りの基本的用語を集成した章です。大変間口が広く用語の取捨選択がカギになります。延べ102項目に及びました。

35章 自家酒造と密造

昔は自家用の場合、酒造りは大目に見られていました。それが明治以降の酒税法により無免許酒造は禁止に。裏世界でうごめいた密造、読んで酔わされる45項目です。

36章 酒造工程①準備

いよいよ酒造りに入りますが、36章では酒造りに欠かすことのできない前準備について52項目を掲げました。この準備だけでも大変な仕事です。

37章 酒造工程②仕込

日本酒の原料である米と麹を用い水を加えて酒に仕上げるための段階を仕込みといいます。これから蔵の技術力と個性が発揮されます。94項目を収載。



飲兵衛を元気づける『酒大学林』

38章 酒造工程③製成

日本酒を製品化するための最終工程。酒は複雑な作業を経たうえで、原酒を除き、寝かせ期間の差こそあれ熟成させてから出荷されます。39項目で構成。

39章 酒造技術用語

酒造技術用語のうち既に紹介されたものを除く155項目について解説。できるだけ一般的なものを選びましたが、それでもこれだけ豊富な数になりました。

40章 酒造施設

酒造場の多くは、作業しやすい設計のもと複数の作業場もしくは棟から成りたっています。これらを使う目的から分類した呼称40項目にまとめてみました。

41章 酒造機械・装置

酒造り・焼酎づくりに必要かつ便利な備付け機械装置を洗い出してみました。現代では多くのものが機械化、自動化され生産効率を高めています。54項目を収載。

42章 酒造用具・用品

酒造りではおびただしい種類の道具が使われ、その呼称も主産地によってまちまちです。この章では一般的なものを集めましたが、それでも120項目を超える数になりました。

43章 酒造りと水

酒造りに適した水を酒造用水といい、全国各地の銘酒どころはこの酒造用水に恵まれています。どんな個性的な水があるかをも含め関連47項目に。

44章 酒造りと米

酒造りに欠かせないのが水と並んで良質な米。全国各地に個性的な品質を誇る酒造好適米が生産され、日本酒の旨さ個性化に磨きをかけています。68項目を収載。

45章 酒造原材料・物料

酒造りにおいて、米と水以外にどんな原料や物料が使われるのか82項目にわたり説明します。「物料」とは麹ならびにその生成物(もろみ)を指す酒造用語です。

(サンプルページは省略)

 

 

46章 添加物と成分

 

酒質を高めたり保持させたり、あるいは経済性のためにいろいろな添加物が利用されています。その代表格である醸造用アルコールを中心に49項目を展開。

 

47章 ビール〔製造と品質〕

第二部19章「ビール〔飲料〕」に続く章で、ビールが生まれるまでの過程を33項目に。この知識を知ると知らないとでは、ジョッキを傾けるのに差が付きます。